René Frank
Ein Menü aus Desserts? Aber sicher. Im CODA in Berlin, Deutschlands erstem und einzigem Dessert-Restaurant, gibt es das. Spitzenpatissier René Frank und Restaurantexperte Oliver Bischoff stellen hier unter Beweis, dass moderne Desserts nicht erst den Abschluss eines vorangegangenen Dinners bilden müssen, sondern als komplettes Menü in sieben Gängen mit perfekt abgestimmten Pairing-Drinks eine kulinarische Offenbarung sind. «Bei uns erlebt man vom ersten bis zum letzten Gang eine Reise durch alle Geschmacksrichtungen. Wir bieten keine Nachspeisen wie Schokoladen-Tarte oder Crème brûlée, sondern eine Abfolge überraschender Gerichte», sagt René Frank. In seinen Kreationen finden Petersilienwurzel, Pistazie und schwarzer Knoblauch ebenso zusammen wie Rote Beete, Cranberries und fermentierter Tofu.
«Jeder Gang ist eine Komposition, die Grenzen bewusst aufbricht und überwindet», erklärt der experimentierfreudige Spitzenpatissier seine Philosophie. Gang für Gang definiert René Frank Geschmack und Konsistenz jeweils ganz neu. Seine Desserts sind nicht mächtig, nicht süss und kommen auf der Basis frischer, hochklassiger Zutaten ohne künstliche Aromen aus. Auf raffinierten Zucker wird komplett verzichtet, stattdessen lässt René Frank mit seinem Team die natürliche Süsse von Gemüsen und Früchten wirken, holt Salzigkeit aus Zutaten wie Anchovis oder Käse, Bitterstoffe aus Pflanzen und Kräutern, Säure aus Zitrusfrüchten oder Tamarinde und Umami aus proteinhaltigen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten. Selbst Schokolade wird nach dem Bean-to-Plate-Prinzip inzwischen selbst aus Kakaobohnen im CODA hergestellt. In der Abfolge entstehen daraus sinnlich-leichte Genussmenüs, eine völlig neue Art des Fine-Dinings.
Wichtiger Teil des Konzepts ist der Pairing-Drink zu jedem Gang, er vervollständigt die Aromen des Gerichts. So finden Speisenfolge und experimentelles Trinkerlebnis zu einer harmonischen Einheit. «Auch hier bleiben wir unserer Manufaktur-Philosophie treu. Vom Ginger Beer über Infusionen bis zu milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha stellen wir alles von Hand her», verdeutlicht Frank. Die Küche im CODA gleicht einem Showroom. So können die Gäste vom Tisch aus live die spektakulären Zubereitungsmethoden der Kreationen mitverfolgen.
Bereits kurz nach der Eröffnung als «Bestes Gastrokonzept des Jahres 2016» (Rolling Pin Awards) geehrt, hat sich das CODA zur angesagten Adresse für kulinarische Erlebnisse, für eine besondere Art des modernen Dinners im Berliner Szenekiez Neukölln entwickelt. Ein weiterer grosser Meilenstein in der beeindruckenden Laufbahn von René Frank, der gleich mehrfach zum «Patissier des Jahres» ausgezeichnet wurde. Vor Kurzem folgte ein weiteres Highlight: Der erste Michelin Stern wurde an das CODA verliehen!
Der heute 33-Jährige wurde im Allgäu geboren. Nach dem Abschluss einer klassischen Kochlehre 2004 gewann Frank bereits im Jahr darauf die Goldmedaille an der «World Skills Berufsweltmeisterschaft» in Helsinki – in Folge entschied er etliche internationale Competitions für sich. Seine berufliche Tätigkeit übte er weltweit in den besten Häusern der Spitzengastronomie aus. So beispielsweise in den mit drei Sternen gekrönten Restaurants Georges Blanc (Vonnas), Akelarre (San Sebastian) und Nihon Ryori RyuGin (Tokio). Darüber hinaus studierte er an der Alain Ducasse Formation in Paris und am Culinary Institute of America in New York und Napa. «René Frank ist ein absolutes Ausnahmetalent in der Patisserie», urteilt Spitzenkoch Thomas Bühner, in dessen legendärem Drei-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück Frank zuletzt sechs Jahre lang als Chef-Patissier wirkte, bevor er mit dem CODA den gelungenen Schritt in die Selbständigkeit wagte.