Peter Knogl
Der gebürtige Bayer Peter Knogl schaffte ein Novum in der Schweizer Gourmetszene: Nach einer internationalen Karriere verwöhnt er seit 2007 als Küchenchef die Gäste im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl des renommierten Basler Grand Hotel Les Trois Rois; in fünf Jahren erhielt er hier vom GaultMillau zweimal die Auszeichnung „Koch des Jahres“ (2011 und 2015), erkochte sich 19 GaultMillau-Punkte und wurde vom Guide Michelin – als dritter Koch und erster Küchenchef eines Hotelrestaurants überhaupt in der Schweiz – mit drei Sternen ausgezeichnet. Trotz der Höchstbewertungen seiner Kochkunst ist Knogl ein unaufgeregter Schaffer geblieben, ohne viel Aufhebens um seine Person zu machen. „Mein ganzes Leben ist Kochen“, sagt er lächelnd, das Thema beschäftige ihn während 24 Stunden am Tag. Saucen mit einem grandiosen Tiefgang spielen in seinen berühmten Geschmackskompositionen eine Hauptrolle, weshalb ihm von Szenekennern anerkennend auch der Spitzname „Saucenkönig“ verliehen wurde. „Die Saucen und die Geschmäcke sind sicher mein Schwerpunkt. Darum serviere ich fast alle Gerichte mit einem Löffel. Eigentlich will ich nur bei Fleischgerichten ein Messer servieren. Man soll möglichst alles mit Löffel essen, weil das viel interessanter ist. Es passt alles drauf und bringt alle Geschmäcke gleichzeitig in den Mund“, schildert Knogl.
Den Grundstein für Knogls Aufstieg in die kulinarische Champions League legte seine über 30-jährige Laufbahn in der internationalen Sternegastronomie mit prägenden beruflichen Stationen, wie im Tantris bei Heinz Winkler und im Tristán unter Gerhard Schwaiger auf Mallorca sowie im Le Chantecler bei Joël Antunes im Hotel Negresco in Nizza. Ab 1996 leitete Knogl als Executive Chef die Gastronomie im Hotel Las Dunas in Spanien, anschliessend war er als Küchenchef in Aschau bei Heinz Winkler tätig, bevor es ihn 2004 in die Schweiz zog. Zuerst an den Genfersee, ins Le Trianon im Le Mirador Kempinski, für das er auf Anhieb einen Michelin-Stern erkochte, dann schliesslich 2007 an den Rhein nach Basel als Küchenchef ins Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois. Als fünftes Kind einer Bauernfamilie in Niederbayern half Knogl schon früh im elterlichen Betrieb mit. Die Leidenschaft für eine erntefrische Küche bekam er sozusagen in die Wiege gelegt, die Grossmutter führte einen kleinen Gasthof.
Seine schnörkellose französische Haute Cuisine, mit mediterranen und asiatischen Einflüssen bereichert, beruht denn auch kompromisslos auf den allerbesten Grundzutaten. Sie sind die Eckpfeiler der saisonal variierenden, marktfrischen Kreationen aus Knogls Drei-Sterne-Küche im Cheval Blanc by Peter Knogl. Was Kritiker und Gourmets weit über die Grenzen von Basel hinaus begeistert, ist die „fast schon unheimliche Konstanz auf hohem Niveau“ seiner Kreationen, die jeweils zu „echten Klassikern“ avancieren, wie es der GaultMillau ausdrückt. Knogl selber beschreibt seinen Stil gerne auch als klassische Küche, modern interpretiert.
Unter „modern interpretiert“ versteht Knogl die Kombination ungewöhnlicher Aromen, wie zum Beispiel bei seinem Lammgericht mit Ingwer. Wichtig dabei sei, dass beide Geschmackskomponenten nebeneinander existieren können, sich gegenseitig beflügeln. Im Vordergrund steht denn auch der Geschmack, nicht die Optik. Zu oft habe er erlebt, dass Essen, das zu schön aussieht, nicht sonderlich gut schmeckt. „Es gilt, die Balance zu finden“, so die einfache Formel des Drei-Sterne-Kochs.