Le chef espagnol deux-étoiles Fina Piugdevall a résolument choisi une « cuisine de proximité ». Son restaurant Les Cols (terme catalan pour « choux ») se trouve dans une maison ancienne de campagne à Olot, son lieu de naissance dans la province de Girona, à environ cent kilomètres de Barcelone. Il a été aménagé comme un joyau extraordinaire. Dans sa cuisine, Fina Puigdevall (53 ans) n’utilise que des produits sélectionnés selon une philosophie particulière. Elle les trouve à sa porte dans la région volcanique de Garrotxa, au nord de l’Espagne : sarrasin, pommes de terre de la Vall d’en Bas, maïs, volaille (poulet ou canard), Fesols de Santa Pau (de petits haricots blancs), liqueur aux herbes Ratafia, les beignets ronds Tortell d’Olot, saucisses et viande de porc, truites de torrents, escargots, sangliers, truffes, châtaignes, navets, champignons sauvages et même des fleurs.
Elle confère à ces ingrédients une toute nouvelle destination, et ce faisant, la présentation de ses mets joue avec le vide : un contraste entre tradition et avant-garde. «J’essaie toujours d’allier beauté de la cuisine champêtre et évolution des mets saisonniers, simples, tout en conservant leur essence », ainsi décrit-elle sa philosophie.
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